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澳洲坚果果仁加工工艺条件分析

作者: 发布时间:2019-11-03 18:43:15 阅读: 114 次

澳洲坚果果仁加工工艺条件分析

 

摘要:在本文的分析中,选择澳洲坚果带皮的鲜果,作为试验分析的主要原料,然后采用不同的加工工艺条件对坚果果仁进行处理,记录与坚果相关的数据并进行分析。最终的实验结果发现,澳洲坚果果仁的品质、水分等,会在加工过程中受到多种因素的影响,必须对其进行合理的控制,才能够使得坚果果仁具有酥脆可口、香味浓郁、色泽淡黄的特质。

关键词:澳洲坚果;坚果果仁;加工工艺

 

Analysis on processing conditions of Macadamia nuts

 

Abstract: In this paper, fresh macadamia nuts with skin were selected as the main raw materials for experimental analysis, and then the nuts were processed by different processing conditions, and the data related to nuts were recorded and analyzed. The final experimental results show that the quality and moisture of macadamia nuts will be affected by many factors in the processing process, so it must be properly controlled in order to make the nuts have crisp and delicious, strong flavor, and so on, and the quality and moisture of macadamia nuts will be affected by many factors in the process of processing. A pale yellow quality.

Keywords: Macadamia nuts; Nut nuts; Processing technology

 

前言:澳洲坚果被誉为坚果,其中富含B族维生素、铁、磷、钙、碳水化合物、蛋白质等,营养价值非常高。如果能够长期食用澳洲坚果,可以有效降低胆固醇,减少心脏病等心脑血管疾病的发生概率,受到了很多人群的青睐。在加工的过程中,因为澳洲坚果中含有大量的油,所以更容易受到加工条件等因素的影响,只有提高加工条件的科学性、合理性,才能够保证坚果果仁的品质。

一、实验材料与实验方法

(一)材料准备

选择云南地区热带作物科学研究所种植基地的优质坚果作为主要实验材料。另外,还需要准备乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂平板、乙醇乳糖胆盐发酵管、生理盐水、营养琼脂、硫酸铁、碱性酒石酸铜、氢氧化钠、盐酸、高锰酸钾、石油醚、硫酸、蒽酮等。本次实验所需的工具包括:电热鼓风干燥箱、果仁焙炒机、M4R澳洲坚果脱壳机、制氮机、SW-CJ-1型超净工作台、DZKW-4电子恒温水浴锅、303A-0型电热恒温培养箱等设备。

(二)实验方法

1.焙炒果仁的加工条件

步,选择带皮、新鲜的澳洲坚果;第二步,去除澳洲坚果的果皮;第三步,对坚果进行筛选、分级;第四步,在低温的环境下济进行干燥处理;第五步,对坚果进行脱壳处理;第六步,将果仁、果壳进行筛选分离;第七步,对果仁进行质量分选;第八步,将果仁干燥至水分低于1.5%;第九步,对果仁进行焙炒;第十步,获得成品的果仁;第十一步,检验果仁的质量、包装。

2.不同干燥条件下对果仁的实验

在完成新鲜坚果的脱皮环节以后,称量其中的60千克,然后将其平均分成4份。在这一基础上,将4份不同的坚果放在20摄氏度、40摄氏度、50摄氏度、60摄氏度的电热鼓风干燥箱中,干燥的时间均为4天。最后,对坚果的褐变率、酸值、过氧化值、还原糖含量、总糖含量、含水量等进行检测。

3.不同等级澳洲坚果的脱壳工艺实验

称量60千克的带壳的澳洲坚果,保证其水分含量等于3.89%。然后,根据《云南省热带植作物科学研究所企业标准》的内容,使用壳果分级机将60千克的坚果分为一级坚果、二级坚果、三级坚果、等外级坚果,再使用脱壳机对坚果进行处理、分拣果仁,最后检测果仁的整仁率、出仁率。

4.水浮选过程中浸水时间对果仁的吸水量的实验

采用水浮选的方式,对破壳以后的澳洲坚果进行筛选,分离果壳、果仁。为了保证分离的质量,需要重复操作5次,每次筛选的数量为50千克,而时间分别为1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟。最后,将果仁从水中捞出,使用离心机将果仁表面的水分甩干,并对不同浸泡时间的果仁含水量进行测量。

5.焙炒条件对于果仁的影响实验

称量30千克的澳洲坚果整仁,根据等级的差异将其分为3份,平均每份等于10千克。将3份坚果放在130摄氏度、135摄氏度、140摄氏度的条件下进行焙炒,而焙炒的时间为8分钟、10分钟、12分钟、14分钟,不同的时间点均对果仁进行取样分析,计算褐变率、分析口感等。

二、实验结果与实验分析

(一)干燥条件不同对果仁水分与品质的影响

当澳洲坚果脱皮以后,其整体的水分含量较高,如果使用低温进行干燥处理,需要较长的时间;如果使用高温进行干燥处理,则容易出现果仁中心褐变的现象,影响果仁的整体质量。结合表1的数据能够发现,不同的温度条件下,果仁的品质会发生明显的变化,由此发现干燥条件对于果仁有着直接的影响。从果仁水分的角度分析,在温度升高的条件下,果仁中的水分会以更快的速度下降,若在室温的条件下进行96小时干燥,虽然能够保证果仁的质量,但是却会消耗大量的时间[1]。根据实验的结果,发现在40摄氏度的条件下对澳洲坚果进行干燥处理,时长为96小时,能够达到更佳的干燥效果。

1 不同干燥温度对澳洲坚果果仁的影响

处理方法

总糖(%

还原糖(%

过氧化值(meq/kg

酸值(mg/g

褐变率(%

常温

4.65±0.17a

0.0014±0.0008a

1.048±0.009a

2.15±0.08a

1.0±0.1a

40摄氏度

4.73±0.12a

0.0059±0.0001b

1.252±0.13b

2.41±0.03a

1.2±0.4a

50摄氏度

5.43±0.02b

0.00073±0.002c

1.407±0.04c

2.53±0.04a

1.2±0.2a

60摄氏度

5.46±0.08b

0.0078±0.001c

1.564±0.07c

2.84±0.15a

7.5±0.6b

(二)等级条件不同的坚果脱壳特征分析

结合上文所叙述的实验方法,根据澳洲坚果果仁的直径,对澳洲坚果进行等级划分,而最终获得的整仁率、出仁率也存在明显的差异。具体来说,出仁率有少到多的排序为:三级果(直径在18毫米至33毫米之间)出仁率为21.5%、一级果(直径小于27毫米)出仁率为27.6%、二级果(直径在23毫米至27毫米之间)出仁率为29%。而不同等级澳洲坚果的整仁率,其由小至大的排序分别是:三级果为62.7%、一级果为66.7%、一级果为75.9%。在去除等外级坚果的果壳以后,一级、二级、三级混合的澳洲坚果出仁率等于25.4%、整仁率等于70%。就一级澳洲坚果而言,其出仁率、整仁率均低于二级澳洲坚果,有可能是因为该等级的坚果,其果壳相对更硬,而三级澳洲坚果的果壳相对来说较薄,因此二级澳洲坚果果仁的脱壳效果更佳。

(三)水浮选过程浸水时间对果仁的影响

就吸水量来说,因为澳洲坚果的果仁具有较低的含水量,所以在浸水的过程中会吸收一部分的水分。在实验中,使用含水量为3.89%的澳洲坚果果仁进行水浮选,浸泡的时间是2分钟、3分钟、4分钟、5分钟。经检测发现,2分钟的浸水果仁的含水量从3.89%上升到4.69%,而5分钟以后果仁中水分的含量达到更高,即4.69%。为了避免果仁吸入更多的水分,所以应该选择2分钟为浸泡浮选的时间。在这一基础上,需要对果仁进行干燥处理:(1)干燥条件为40摄氏度2小时、50摄氏度2小时、60摄氏度2小时、70摄氏度2小时;(2)干燥条件为50摄氏度2小时、60摄氏度2小时、70摄氏度2小时、80摄氏度2小时。经过对两种不同干燥条件处理的果仁分析,在水浮选以后应该采用上述种干燥条件进行处理[2]

(四)澳洲坚果果仁焙炒的工艺条件

在不同的温度、时间条件下进行焙炒,对澳洲坚果果仁的品质会产生直接的影响。如果焙炒的时间在不断延长,果仁表面的颜色会更先发生变化,随后内部的颜色也会发生相应的变化,最终会变为褐色,此时的口感也会变为苦涩。在温度不断上升的前提下,果仁焙炒的时间就会明显缩短,如130摄氏度条件下需要焙炒12分钟、135摄氏度的条件下则需要焙炒20分钟。但是,从最终的结果来看135摄氏度时不仅需要较短的时间,果仁的褐变率也明显低于130摄氏度时的褐变率。因此,为了保证果仁的品质、提高焙炒效率,应该选择135摄氏度、10分钟的工艺条件,但是如果使用卧式转炉的方式进行焙炒,则需要消耗40分钟左右的时间。

结语:通综上所述,在40摄氏度的条件下,对澳洲坚果进行96小时的干燥处理,然后选择二级坚果进行脱壳,并在2分钟的条件下进行水浮选。随后在干燥条件为40摄氏度2小时、50摄氏度2小时、60摄氏度2小时、70摄氏度2小时的环境中脱去表面水分,最后在135摄氏度的条件下焙炒10分钟。通过这样的方式,优化澳洲坚果果仁的加工工艺条件。

参考文献:

[1]黄克昌,邹建云,马尚玄.不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响[J].热带农业科技,2018,41(03):27-31.

[2]静玮,苏子鹏,林丽静.不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响[J].热带农业科学,2016,36(08):56-61+75.