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不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响探讨

作者: 发布时间:2019-11-04 18:20:49 阅读: 102 次

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不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响探讨

 

摘要:为了更好的保证澳洲坚果带壳果的品质,本文利用实验探究了不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响。实验结果显示,焙烤温度以及焙烤时间对澳洲坚果带壳果品质产生影响,当温度在130、时长在30min时品质达到更佳;不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果酸价及过氧化值影响不显著,可以忽略。

关键词:澳洲坚果带壳果;焙烤温度;焙烤时间

 

 

引言:澳洲坚果是世界的坚果,因其营养丰富、脂肪含量低而受到了更多人的青睐。在我国,澳洲坚果主要在广西、云南、四川、贵州等地进行种植。对于澳洲坚果来说,开口壳果占据了澳洲坚果加工总产量的60%-70%。为了满足人们的消费需求,必须要保证澳洲坚果带壳果的品质。其中,焙烤是澳洲坚果带壳果加工中的重要工序,不同的焙烤条件对澳洲坚果带壳果的品质会产生一定的影响。所以,确定合适的焙烤条件是保证澳洲坚果带壳果品质的重要举措,本文通过不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质影响的实验完成分析。

1.实验材料与方法

1.1实验材料、设备

在不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质影响的实验中,选取了来源于我国澳洲坚果种植基地的澳洲坚果带壳果,规格设定为一级。在本次实验中,使用的试剂主要包括酚酞指示剂、95%乙醇、无水乙醚、无水硫酸钠、碘化钾、异丙醇、甲基叔丁基醚、百里香酚酞指示剂、三氯甲烷、石油醚、可溶性淀粉、碱性蓝6B指示剂、重络酸钾等。

在本次实验中,使用的仪器设备主要包括:热风循环旋转烘烤炉、电子天平、电热恒温水浴锅、恒温干燥箱、离心机、旋转蒸发仪、脂肪提取仪等等。

1.2实验方法

首先,要对澳洲坚果带壳果样本进行预处理。取澳洲坚果带壳果样本10kg(含水量为10%)放置于干燥箱中,通过2小时的50处理、60处理、70处理以及80处理,将澳洲坚果带壳果样本的含水量降低至1.8%。

其次,将经过预处理后的澳洲坚果带壳果样本分组,控制焙烤温度为110120130、135以及140。在所有的烘焙温度下,在10min、20min、30min、40min、50min以及60min的时间下取样,并完成品质感官评价,实现不同烘焙温度以及烘焙时间对澳洲坚果带壳果品质影响的探究。

    在进行感官的评价时,要从色泽、口感、风味三个维度完成量化评价。其中,色泽总分数为30分、口感总分数为50分、风味总分数为20分。为了进一步探究不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响,本实验还对澳洲坚果带壳果样本的酸价及过氧化值进行了评定。在评定中,取不同焙烤温度下20min、40min以及60min的样本,依照标准完成评价。

2.实验结果分析

2.1不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果感官的影响

2.1.1温度条件

在不同的焙烤温度条件下,澳洲坚果带壳果感官评定结果(Duncan法)如下表:

表一 不同焙烤温度条件下澳洲坚果带壳果感官评定结果

焙烤温度/

110

120

130

135

140

色泽

20.17±1.33ab

20.17±3.60ab

23.50±3.21b

18.17±6.97a

13.33±6.38c

口感

13.5±3.56a

20.50±5.68b

38.00±8.41c

32.33±5.16d

16.33±7.79ab

风味

9.00±2.00a

13.33±3.88b

17.83±1.47c

16.17±1.17c

10.67±2.42a

结合上表能够得出如下结果:在不同的焙烤温度条件下,澳洲坚果带壳果在色泽、口感以及风味方面均存在明显差异。在色泽维度的判定中,当焙烤的温度不断增加,直至130时澳洲坚果带壳果色泽的变化并不显著,所有样本均呈现内部色泽一致、表面淡黄的状态。当焙烤温度达到135及以上时,澳洲坚果带壳果样本的色泽开始出现较为明显的差异。当温度在140时,澳洲坚果带壳果样本的色泽最差;在口感维度的判定中,当焙烤温度不断增加直至135时,澳洲坚果带壳果样本的口感存在显著差异,总体呈现出由低变高再变低的状态,且在130是达到更高分。当焙烤温度达到140时,与焙烤温度120条件下的澳洲坚果带壳果样本口感并无显著差异,这意味着,当焙烤温度达到140时,澳洲坚果带壳果的口感品质下降;在风味维度的判定中,当焙烤温度不断升高,并达到130时,澳洲坚果带壳果样本的风味品质无显著差异,且在130达到更高分。当焙烤温度升高至135140时,与130时的澳洲坚果带壳果样本风味品质分数存在明显差异,意味着此时澳洲坚果带壳果样本的风味品质下降。

综上,能够得出,在焙烤温度为130,澳洲坚果带壳果样本的色泽、口感品质、风味均达到更佳水平,所以澳洲坚果带壳果最适宜的焙烤温度为130

2.1.2时间条件

在不同的焙烤时间条件下,澳洲坚果带壳果感官评定结果(Duncan法)如下表:

表二 不同焙烤时间条件下澳洲坚果带壳果感官评定结果

焙烤时间/min

10

20

30

40

50

60

色泽

20.60±2.79ab

21.60±3.21ab

23.80±3.70a

18.60±5.94bc

15.40±6.11c

14.40±6.23c

口感

17.00±8.60a

22.80±10.42ac

31.80±12.85b

27.20±12.81bc

24.40±12.10c

21.60±10.31ac

风味

10.20±4.44a

12.80±4.66b

15.20±3.56b

14.60±3.58b

14.00±3.74b

13.60±4.04b

结合上表能够得出如下结果:在不同的焙烤时间条件下,澳洲坚果带壳果样本在色泽、口感以及风味维度方面均有明显差异。在色泽维度的判定中,当焙烤时间不断增加直至40min时,澳洲坚果带壳果样本的色泽分数出现明显差异,整体色泽品质变差,内部色泽均匀程度不高、表面也呈现出焦黄色;在口感维度的判定中,当焙烤时间不断增加直至40min时,澳洲坚果带壳果样本的口感得分呈现出先上升后下降的趋势,且在焙烤40min后呈现下降的趋势;在风味维度的判定中,10min的焙烤时长与20min、30min、40min、50min以及60min呈现显著差异,而其他焙烤时长下澳洲坚果带壳果样本的风味分数差异不显著,这意味着,在焙烤10min后,澳洲坚果带壳果样本的风味基本保持不变。

综上,由于在焙烤40min时,澳洲坚果带壳果样本的色泽及口感都呈现下降的趋势,所以,更佳的焙烤时间为30min,为了验证得出的更佳焙烤温度及时长的科学性,笔者展开了验证试验。在试验中,使用的澳洲坚果带壳果样本与本实验的样本经过了同样的处理,并在13030min的条件下完成了焙烤。最终得到的样本与本实验澳洲坚果带壳果样本在颜色、品质等方面表现出了一致性与稳定性,证实本实验结果的正确性。

2.2不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果酸价及过氧化值的影响

为了进一步探究不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响,本实验还对澳洲坚果带壳果样本的酸价及过氧化值进行了评定,得出的数据结果下:当焙烤温度为110时,焙烤20min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.66mmol/kg;焙烤40min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.53mmol/kg;焙烤60min后样本的酸价为0.22mg/g、过氧化值为0.51mmol/kg。

当焙烤温度为120时,焙烤20min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.50mmol/kg;焙烤40min后样本的酸价为0.11mg/g、过氧化值为0.38mmol/kg;焙烤60min后样本的酸价为0.18mg/g、过氧化值为0.39mmol/kg。

当焙烤温度为130时,焙烤20min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.66mmol/kg;焙烤40min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.53mmol/kg;焙烤60min后样本的酸价为0.22mg/g、过氧化值为0.51mmol/kg。

当焙烤温度为135时,焙烤20min后样本的酸价为0.18mg/g、过氧化值为0.43mmol/kg;焙烤40min后样本的酸价为0.22mg/g、过氧化值为0.47mmol/kg;焙烤60min后样本的酸价为0.21mg/g、过氧化值为0.41mmol/kg。

当焙烤温度为140时,焙烤20min后样本的酸价为0.12mg/g、过氧化值为0.45mmol/kg;焙烤40min后样本的酸价为0.23mg/g、过氧化值为0.37mmol/kg;焙烤60min后样本的酸价为0.22mg/g、过氧化值为0.34mmol/kg。

可以得出,不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果样本的酸价及过氧化值的影响差异不显著,且符合相关要求。

总结:综上所述,经过不同焙烤温度以及时长条件对澳洲坚果带壳果品质影响的探究实验,能够得出如下结论:焙烤温度对澳洲坚果带壳果品质产生影响,当温度在130品质更佳;焙烤时间对澳洲坚果带壳果品质产生影响,当时长在30min时达到更佳;不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果酸价及过氧化值影响不显著,可以忽略。

参考文献:

[1]黄克昌,邹建云,马尚玄,付镓榕,郭刚军.不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响[J].热带农业科技,2018,41(03):27-31.

[2]邹建云,郭刚军.澳洲坚果果仁加工工艺条件研究[J].热带作物学报,2013,34(11):2295-2300.