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不同品种炒货葵花籽氧化稳定性分析

作者: 发布时间:2019-11-04 18:22:25 阅读: 109 次

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不同品种炒货葵花籽氧化稳定性分析

 

摘要:炒货食品深受广大消费者喜爱,不同品种的炒货葵花籽有着不同的氧化稳定性,关系到葵花籽的保质期与生产品质。基于此,本文以不同品种炒货葵花籽作为研究对象,利用超声波提取油脂,对其加速氧化处理,随后比较加速氧化对不同品种炒货葵花籽仁油脂过氧化值、酸值以及碘值的共轭二烯与三烯含量影响。

关键词:炒货食品;葵花籽;氧化稳定性

 

Analysis of oxidation stability of sunflower seeds of different varieties of fried

 

Abstract: Fried food by the vast number of consumers love, different varieties of fried sunflower seeds have different oxidation stability, related to the shelf life and production quality of sunflower seeds.Based on this, this paper takes different varieties of fried sunflower seeds as the research object, uses ultrasonic wave to extract oil, accelerates oxidation treatment, then compares the accelerated oxidation to different varieties of fried sunflower seed oil peroxidation value, acid value and iodine content of conjugated diene and triglycerides.

Keywords: fried food; sunflower seed; oxidation stability

 

引言:炒货葵花籽仁内具有丰富的蛋白质、锌与食用纤维,不仅可以预防身体疾病,还能够防止人体衰老。医学研究人员认为炒货葵花籽仁有着祛风湿的功效,使炒货葵花籽一直以来受到消费者的青睐,但是葵花籽仁油中有大量的油酸和亚油酸,容易使葵花籽仁发生氧化酸败,将其炒货葵花籽的营养价值,甚至有引发癌症的危险。

1. 材料与方法

一直以来,国内外研究人员都在关注葵花籽油的抗氧化性,但是我国炒货食品销量高,炒货葵花籽仁自身有着较高的抗氧化性。本文研究不同品种炒货葵花籽的氧化稳定性,针对的是已经筛选出具有高抗氧化性的炒货葵花籽品种。

1.1材料与仪器

本文选取七个炒货葵花籽品种作为研究对象,并在我国内蒙古葵花籽主产区进行种植,对采收后的葵花籽种子进行科学实验。其中,这七个炒货葵花籽品种分别为黑龙江产的甘葵2号、新疆产的LD5609、内蒙古产的科阳7号、美国杂交品种DK119、吉林产的青花与青花王、内蒙古产的三道眉。

本次炒货葵花籽氧化稳定性实验需要应用到的仪器有韦氏试剂、Kudos Sk721OHP超声波发生器、Heidolph Hei-VAP系列转蒸发仪、远红外恒温干燥箱以及紫外可见分光光度计UV-2450[1]

1.2实验方法

分析不同品种炒货葵花籽氧化稳定性,需要用到的实验方法具体如下:(1)提取炒货葵花籽仁油脂。将采好的葵花籽去壳并粉碎,提取葵花籽粉末中的用正己烷,按照1:7的比例配置料液。使用超声法提取时超声频率控制为59kHz,时间为15分钟,温度控制在40摄氏度左右即可,应用超声法提取两次后完成过滤。使用转蒸发仪得到实验待测样品,即炒货葵花籽仁油脂。

(2)测定炒货葵花籽仁油脂的过氧化值、酸值以及碘值。实验中关于过氧化值的判定要按照GB/T5538-2005标准方法。酸值与碘值分别按照GB/T5530-2005GB/T5532-2005标准进行,提取到的取值也会符合实验要求。

(3)炒货葵花籽仁油脂的加速氧化。本次实验使用Schaal烘箱法,将七个品种的待测样品取20g即可,把待测炒货葵花籽油脂放在容量为100毫升的烧杯中,并放在温度大致为60摄氏度的烘箱中氧化处理。实验人员每隔24小时搅拌一次炒货葵花籽油脂,氧化20d之后取出样品,并测定样品的过氧化值、酸值以及碘值。为了保证实验的客观性与真实性,建议将此步骤充分三次。

4)测定待测样品的共轭二烯与共轭三烯含量。将待测炒货葵花籽仁油脂在10毫升的环己烷内溶解,并配成每升0.02g,在233nm情况下测定炒货葵花籽仁油脂的共轭二烯与共轭三烯的吸光度,按照公式完成计算即可。公式具体如下:共轭二烯含量计算公式(%)=;共轭三烯含量计算公式(%)=。其中,A代表的是吸光度;b是吸光池光程,单位为cm炒货葵花籽仁油脂的溶液质量浓度,单位为g/L

2. 结果与分析

2.1加速氧化对炒货葵花籽仁油过氧化值的影响

实验分析中,针对炒货葵花籽仁油脂的过氧化值进行测定,最后得出以下实验结果:甘葵2号氧化前过氧化值与氧化后过氧化值的变化量为132.23eLD5609的变化量为226.12d,科阳7号的变化量为270.54cDK119的变化量为272.54c,青花王的变化量为295.56c,三道眉的变化量为389.01b,青花的变化量为455.52a。可见,炒货葵花籽仁油脂加速氧化时,这七种品种的炒货葵花籽仁油脂过氧化值平均每kg上升了291.51mmol。其中科阳7号和青花王的过氧化值变化不明显,甘葵2号品种的过氧化值净增加量低于其他葵花籽品种,青花加速氧化之后过氧化值高出所有品种。因此,根据实验可以说明,炒货葵花籽仁油脂的加速氧化会影响不同品种的过氧化值,造成不同品种葵花籽仁油脂过氧化值的差异,其中甘葵2号品种的过氧化值在高温氧化作用下,影响小于其他六种葵花籽品种[2]

2.2加速氧化对炒货葵花籽仁油脂酸值的影响

分析加速氧化对炒货葵花籽仁油脂酸值的影响,对七种品种的葵花籽进行实验,结果如下:甘葵2号氧化前酸值与氧化后酸值的变化量为6.30eLD5609的变化量为6.79d,科阳7号的变化量为7.04dDK119的变化量为7.77bc,青花王的变化量为8.20b,三道眉的变化量为8.46ab,青花的变化量为8.92a。根据以上结果得知,将所有炒货葵花籽仁油脂加速氧化20d以后,平均酸价每g上升了7.64mg KOH.甘葵2号的酸值净增加量低于其他六种品种,青花的酸值变化量是更大的,但是和三道眉相比,炒货葵花籽仁油脂差异并不显著。这说明,加速氧化对炒货葵花籽仁油脂的酸值会有明显影响,甘葵2号的过氧化值受到的影响最小,青花和三道眉受到的影响更大。

2.3加速氧化对炒货葵花籽仁油脂碘值的影响

分析加速氧化对炒货葵花籽仁油脂碘值的影响,实验结果如下:甘葵2号氧化前碘值与氧化后碘值的变化量为51.03aLD5609的变化量为50.43a,科阳7号的变化量为46.28abDK119的变化量为38.35b,青花王的变化量为37.01c,三道眉的变化量为26.06d,青花的变化量为18.19d。研究的值,氧化前各个品种的炒货葵花籽仁油脂碘值相差不多,但是加速氧化之后差异明显,这说明高温环境下加速氧化对炒货葵花籽仁油脂的碘值造成了不同程度的影响。加速氧化时,所有实验样品的油脂碘值每100g下降38.19gI2,甘葵2号的碘值净减少量是更大的,但是与科阳7号相比没有明显差异,青花和三道眉品种的葵花籽仁油脂碘值净减少量比其他品种的碘值低。由此可见,炒货葵花籽仁油脂碘值差异与加速氧化密切相关,不同品种的葵花籽受到的影响各自不同,高温氧化对青花品种和三道眉品种的葵花子油脂碘值影响是最显著的。

2.4加速氧化后炒货葵花籽仁油脂共轭二烯与共轭三烯的含量

炒货葵花籽仁油脂中不饱和脂肪发生氧化后,产生的物质不稳定,并降解为二级氧化物,例如共轭二烯和共轭三烯,随着加速氧化的深入,共轭二烯和共轭三烯再被氧化为酮类与醛类物质。不同品种的炒货葵花籽仁油脂加速氧化之后共轭二烯与共轭三烯含量差异明显,甘葵2号品种的葵花籽油脂共轭二烯与共轭三烯含量比较低,青花品种的葵花籽油脂的共轭二烯与共轭三烯含量比其他品种高。这说明,不同品种炒货葵花籽仁油脂加速氧化20d会后,甘葵2号品种的葵花籽油脂氧化反应后产生的氧化物比较少,受到加速氧化的影响比较小,甘葵2号属于改良型葵花籽品种,它的抗氧化能力最强,深受消费者喜爱。相比之下,三道眉是最普遍的葵花籽品种,虽然在我国种植范围广,且种植面积大,但是三道眉的抗氧化能力比较弱,而美国进口DK119葵花籽品种的抗氧化性不显著,不如改良后的甘葵2号。

总结:总而言之,炒货葵花籽仁油脂内含有不饱和脂肪酸很容易被氧化,不饱和脂肪酸的含量越高,其抗氧化能力就越差。本文针对七种品种的炒货葵花籽仁油脂进行研究,通过加速氧化处理,探测炒货葵花籽仁油脂内的过氧化值、酸值以及碘值,分析油脂内共轭二烯与共轭三烯的含量,以此分析比较,探究炒货葵花籽的氧化稳定性。

参考文献:

[1]胡亚玲,赵媛媛,李光跃,马千里,陈贵林.不同品种炒货葵花籽氧化稳定性研究[J].食品工业科技,2014,35(09):118-120+124.

[2]颜小平. 烘炒葵花籽品质改良及抗氧化研究[D].华南理工大学,2016.